Fenchel fermentieren

Die Fenchelknollen waschen, putzen, das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Fenchel halbieren, die Strünke herausschneiden und die Knollen in sehr feine Streifen schneiden. Es sollen ungefähr 500 g geschnittenes Gemüse sein.

• Küchenhandschuhe

Die Chilischote waschen, entkernen und in dünne Ringe schneiden (dazu am besten Handschuhe tragen). Fenchel und Chili in eine große Schüssel füllen.

Das Gemüse mit ca. 10 g Salz bedecken (die Salzmenge richtet sich nach dem Gemüsegewicht und soll 2 % davon betragen) und 30–60 Minuten stehen lassen, bis sich Lake bildet.

• Einmachglas
• •Fermentiergewicht
• •oder
• •Gefrierbeutel

Den Schüsselinhalt in ein sterilisiertes Einmachglas (ca. 750 ml) füllen und kräftig hineindrücken, um mögliche Luftblasen zu beseitigen, dann mit einem Fermentiergewicht oder einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Es ist wichtig, dass das Gemüse komplett mit Salzlake bedeckt ist, um Schimmel zu verhindern. Wenn nötig, mit etwas Leitungswasser aufgießen. Im optimalen Fall ist das Fermentiergut ca. 2 cm mit Lake bedeckt und bis zum Glasrand sind 2–3 cm frei. 

Das Glas verschließen und an einem eher dunklen Ort bei Raumtemperatur 3–5 Wochen – je nachdem, wie kräftig der Geschmack sein soll – fermentieren lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.