Entenbrust à l’orange mit Herzoginkartoffeln

Herzoginkartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Mit einem Zestenreißer Zesten der Orangen abziehen. Saft der Orangen auspressen und beiseite stellen. 

Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Hautseite der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Entenbrüste erst mit der Hautseite nach unten in eine lauwarme Pfanne legen und bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 2 Minuten wenden und für weitere 2 Minuten auf der Fleischseite braten. 

Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form legen und in den Backofen schieben. Kernthermometer von der Seite bis in die Mitte der Entenbrust stechen. Im Kern auf 53 °C stellen. 

Entenfett aus der Pfanne abgießen. Honig in die noch heiße Pfanne geben und karamellisieren lassen. Orangenzesten dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Grand Marnier ablöschen und evtl. flambieren. Orangensaft und Thymian hinzugeben. 

Sobald die Kerntemperatur von 53°C erreicht wurde, das Fleisch zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Orangensaft so lange reduzieren, bis er etwas dickflüssiger geworden ist. 

2 Eier trennen. Kartoffeln stampfen, 1 Eigelb und etwas Muskat dazugeben und gut miteinander vermengen. Masse in ein Spritzbeutel geben und als kleine Häubchen auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Mit dem anderen Eigelb bestreichen und die Herzoginkartoffeln mit der Grillfunktion des Backofens kurz bräunen.

Entenbrüste schräg aufschneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Gegebenenfalls den Bratensaft noch zur Orangensoße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrüste mit der Soße und den Herzoginkartoffeln servieren.