Soßen binden

Entweder mittels Mehlschwitze oder mit Mehlbutter. Für die Mehlbutter die gleiche Menge kalte Butter wie Mehl miteinander vermengen und kalt stellen. Die Mehlbutter kann direkt in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden und sollte ungefähr 20 Minuten gekocht werden, damit sie den mehligen Geschmack verliert. Für eine Mehlschwitze werden ein paar Esslöffel Mehl in zerlassene, heiße Butter gerührt und etwas gebräunt. Die Mehlschwitze dient als Grundlage für Suppen oder sämige Soßen, wie z.B. Béchamelsoße. Für deren Zubereitung wird nach und nach Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Brühe) bis zur gewünschten Konsistenz dazugegeben und unter Rühren aufgekocht.

Gut zu wissen: Für dunkle Soßen kannst du die Mehlschwitze etwas länger bräunen lassen.

• Falls die Soße Mehl-Klümpchen haben sollte, kann man sie einfach durch ein Sieb gießen und erneut kräftig verrühren. So entfernt man die Klümpchen ganz einfach.  
• Stärkehaltige Obst- und Gemüsesorten, wie zum Beispiel rohe Kartoffeln oder Äpfel binden Soßen ebenfalls. Für Gemüse-Soßen eignet sich auch püriertes Gemüse gut, um die Konsistenz anzupassen.
• Kalte Butter eignet sich wunderbar, um Soßen zu binden. Einfach kleine Stücke der Butter in die heiße, aber nicht mehr kochende Soße rühren, bis sie schön sämig wird. 
• Soßenbinder. Soßenbinder müssen nur kurz in die kochende Flüssigkeit gerührt werden und binden sowohl dunkle als auch helle Soßen.  
• Agar-Agar kann als pflanzliches Geliermittel auch für Soßen und Süßspeisen verwendet werden.

Ein paar Esslöffel Mais-/ Weizen- oder Kartoffelstärke eignen sich hervorragend zum Binden. Die Stärke unbedingt in kalter Flüssigkeit anrühren und erst dann zur heißen Soße geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.   

Eigelb und kaltes Wasser oder Sahne können Soßen ebenfalls abbinden und andicken. Beim sogenannten Legieren wird das Eigelb mit der Flüssigkeit verrührt. Dann wird die Soße von der Herdplatte genommen und die Masse mit einem Schneebesen eingerührt.

Gut zu wissen: Die Soße sollte dabei nicht mehr als 83 °C haben, weil sonst das im Eigelb enthalte Eiweiß gerinnt.