Soßen binden

Eine richtig gute Soße macht jedes Hauptgericht zum Genuss. Dabei gibt es verschiedene Methoden, mit denen man Soßen leicht binden kann, zum Beispiel:   

1. Mit Butter und Mehl  

Entweder mittels Mehlschwitze oder mit Mehlbutter. Für die Mehlbutter die gleiche Menge kalte Butter wie Mehl miteinander vermengen und kalt stellen. Die Mehlbutter kann direkt in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden und sollte ungefähr 20 Minuten gekocht werden, damit sie den mehligen Geschmack verliert. Für eine Mehlschwitze werden ein paar Esslöffel Mehl in zerlassene, heiße Butter gerührt und etwas gebräunt. Die Mehlschwitze dient als Grundlage für Suppen oder sämige Soßen, wie z.B. Béchamelsoße. Für deren Zubereitung wird nach und nach Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Brühe) bis zur gewünschten Konsistenz dazugegeben und unter Rühren aufgekocht. 

Gut zu wissen: Für dunkle Soßen kannst du die Mehlschwitze etwas länger bräunen lassen. 

2. Mit Speisestärke  

Ein paar Esslöffel Mais-/ Weizen- oder Kartoffelstärke eignen sich hervorragend zum Binden. Die Stärke unbedingt in kalter Flüssigkeit anrühren und erst dann zur heißen Soße geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.    

3. Mit Eigelb  

Eigelb und kaltes Wasser oder Sahne können Soßen ebenfalls abbinden und andicken. Beim sogenannten Legieren wird das Eigelb mit der Flüssigkeit verrührt. Dann wird die Soße von der Herdplatte genommen und die Masse mit einem Schneebesen eingerührt.

Gut zu wissen: Die Soße sollte dabei nicht mehr als 83 °C haben, weil sonst das im Eigelb enthalte Eiweiß gerinnt.