Einbrenne

Die klassische Einbrenn(e), auch Mehlschwitze oder im Französischen Roux genannt, wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden. Es handelt sich um eine Mischung aus Mehl und Fett. Diese dient als Basis für Saucen, wie zum Beispiel die Béchamelsauce, und zum Binden von Suppen.

Das Grundrezept für eine Mehlschwitze ist ganz einfach. Dafür Butter in einem Topf schmelzen und klären. Im nächsten Schritt wird das Mehl unter ständigem Rühren zugegeben und erhitzt (sozusagen angeschwitzt). 

Durch die Hitze wird die im Mehl enthaltene Stärke zu Dextrin aufgeschlossen und verliert dadurch ihren mehligen Geschmack. Man sieht dies auch an der Farbveränderung. Die Stärke bindet durch die Hitze die Flüssigkeit besser. 

Zum Schluss die Einbrenne mit kalter oder lauwarmer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Wein oder Brühe bzw. Fond) entweder portionsweise oder auf einmal zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen. Die Stärke beginnt zu quellen und die Masse wird so sämiger und cremiger.

Ob man von weißer, blonder oder dunkler Mehlschwitze spricht, hängt vom Bräunungsgrad ab. Dadurch bekommt die Sauce einen mehr oder weniger dunklen Farbton und ein anderes Aroma.

Gut zu wissen: Beim Herstellen der Einbrenne auf die Auswahl des Fettes achten. Für die blonde und dunkle Einbrenne eignet sich wasserfreies Fett, wie Butterschmalz, Schmalz oder Pflanzenöle. Olivenöl und Kürbiskernöl eigenen sich aufgrund ihres starken Eigengeschmacks nicht. Für die weiße Mehlschwitze empfiehlt sich Butter.

Für eine klassische Einbrenne nimmt man Weizen-/ Dinkel- oder Vollkornmehl.