Schwitzen

Das Schwitzen, oder auch Anschwitzen genannt, hat beim Kochen zwei Bedeutungen. Entweder kann auf diese Weise Gemüse langsam gegart werden oder die Kochtechnik kommt bei der Herstellung von Soßen und Suppen zum Einsatz.

Gemüse, wie Zwiebeln und Schalotten, werden mit wenig Fett bei mittlerer Hitze wenige Minuten gegart. Dabei schwitzt das Gemüse seinen eigenen Saft aus. Der austretende Saft gart die Zwiebeln, bis sie glasig und weich sind. Während des Anschwitzens sollten die Zutaten häufig umgerührt werden, um zu verhindern, dass sie anbrennen.

Roux, auch Mehlschwitze genannt, ist ideal als Grundlage für leckere Soßen und Suppen. 

Es gibt sie in drei Varianten: 

• „blanc“ = helle Variante, ideal zum Beispiel für Béchamelsoße 
• „blonde“ = etwas dunkler 
• „brun“ = dunkle Mehlschwitze, ideal für Bratensoßen

Beim Anschwitzen wird Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen, bis das Fett heiß ist. Anschließend 1-2 EL Mehl zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen, damit das Mehl nicht anbrennt. Je nachdem, welche Variante man möchte, etwas länger anschwitzen. Wenn das Mehl die gewünschte Bräunung hat, die Flüssigkeit zugeben. Es kann Brühe, Wasser oder Milch hinzugefügt werden. Wie viel Flüssigkeit zugeben wird, hängt von der gewünschten Konsistenz der Soße ab. Die Flüssigkeit nach und nach zugeben, damit keine Klümpchen entstehen.  

Gut zu wissen: Die Hitze nimmt die im Mehl enthaltene Stärke Dextrin auf und bindet dadurch gut ab. Außerdem verliert die Soße so den mehligen Geschmack.

Der Vorgang ist sehr vielseitig und für ganz unterschiedliche Gerichte geeignet. Je nach Rezept können

• Zwiebeln oder Schalotten 
• Kernobst 
• Wurzelgemüse 
• Mehl für Mehlschwitze  
• Tomatenmark  
•  angeschwitzt werden.

Gut zu wissen: Durch das Anschwitzen von Tomatenmark bekommt eine Bolognese-Soße ein intensiveres Aroma.

Die Zutaten werden beim Anschwitzen, anders als beim Andünsten, in einem offenen Topf oder in einer offenen Pfanne gegart. Währenddessen darf nie der Siedepunkt des Fettes erreicht werden, deshalb kann man dafür auch Butter verwenden. Es kann auch ein klein wenig Salz zugegeben werden, dann beginnt eine Osmose. Dadurch wird den Lebensmitteln der eigene Saft entzogen.