Schwitzen

In vielen Rezepten findest du die Anweisung "Zwiebeln anschwitzen" - Doch was bedeutet das genau? Erfahre hier mehr über die Küchentechnik.

Was bedeutet Schwitzen in der Küche?

Das Schwitzen, oder auch Anschwitzen genannt, hat beim Kochen zwei Bedeutungen. Entweder kann auf diese Weise Gemüse langsam gegart werden oder die Kochtechnik kommt bei der Herstellung von Soßen und Suppen zum Einsatz.

Wie schwitzt man Gemüse an?

Gemüse, wie Zwiebeln und Schalotten, werden mit wenig Fett bei mittlerer Hitze wenige Minuten gegart. Dabei schwitzt das Gemüse seinen eigenen Saft aus. Der austretende Saft gart die Zwiebeln, bis sie glasig und weich sind. Während des Anschwitzens sollten die Zutaten häufig umgerührt werden, um zu verhindern, dass sie anbrennen.

Roux als Grundlage für Soßen und Suppen

Roux, auch Mehlschwitze genannt, ist ideal als Grundlage für leckere Soßen und Suppen. 

Es gibt sie in drei Varianten: 

„blanc“ = helle Variante, ideal zum Beispiel für Béchamelsoße 
„blonde“ = etwas dunkler 
„brun“ = dunkle Mehlschwitze, ideal für Bratensoßen

Wie bereitet man eine Mehlschwitze zu?

Beim Anschwitzen wird Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen, bis das Fett heiß ist. Anschließend 1-2 EL Mehl zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen, damit das Mehl nicht anbrennt. Je nachdem, welche Variante man möchte, etwas länger anschwitzen. Wenn das Mehl die gewünschte Bräunung hat, die Flüssigkeit zugeben. Es kann Brühe, Wasser oder Milch hinzugefügt werden. Wie viel Flüssigkeit zugeben wird, hängt von der gewünschten Konsistenz der Soße ab. Die Flüssigkeit nach und nach zugeben, damit keine Klümpchen entstehen.  

Gut zu wissen: Die Hitze nimmt die im Mehl enthaltene Stärke Dextrin auf und bindet dadurch gut ab. Außerdem verliert die Soße so den mehligen Geschmack.

Welche Lebensmittel werden häufig angeschwitzt?

Der Vorgang ist sehr vielseitig und für ganz unterschiedliche Gerichte geeignet. Je nach Rezept können

Zwiebeln oder Schalotten 
Kernobst 
Wurzelgemüse 
Mehl für Mehlschwitze  
Tomatenmark  
 angeschwitzt werden.

Gut zu wissen: Durch das Anschwitzen von Tomatenmark bekommt eine Bolognese-Soße ein intensiveres Aroma.

Was ist der Unterschied zum Andünsten?

Die Zutaten werden beim Anschwitzen, anders als beim Andünsten, in einem offenen Topf oder in einer offenen Pfanne gegart. Währenddessen darf nie der Siedepunkt des Fettes erreicht werden, deshalb kann man dafür auch Butter verwenden. Es kann auch ein klein wenig Salz zugegeben werden, dann beginnt eine Osmose. Dadurch wird den Lebensmitteln der eigene Saft entzogen.