Brunoise

Das Wort stammt ursprünglich aus der französischen Sprache und wird vor allem in der Gastronomie verwendet. Die Lautschrift lautet: [brynoaːz(ə)].

Hierbei gilt grundsätzlich: je feiner geschnitten, desto besser. Aus der gehobenen Küche ist diese Schnittform kaum wegzudenken, denn damit können hervorragend visuelle sowie geschmackliche Akzente gesetzt werden.  

Gut zu wissen: Es ist empfehlenswert für diese Schneidetechnik immer frisches Gemüse zu verwenden, da Tiefgekühltes beim Auftauen meist zerfällt.

Tipp: Geschnittene Möhren sollten bis zur Verwendung in Folie gepackt werden, da sie sonst braun werden können.

Küchenhelfer, die beim Schneiden von Brunoise helfen können, sind leider noch nicht erfunden. Die Herstellung ist Handarbeit und erfordert etwas Übung, damit alle Würfel dieselbe Größe haben. Die richtige Technik macht viel aus. Auch ein scharfes Küchenmesser ist unverzichtbar. Dabei unbedingt auf die Finger aufpassen!

• Die Klinge des Messers an den Fingerknöcheln anlehnen und schneiden, dann ist auch der Winkel immer gleich und die Finger sind geschützt.  
• Das frische Gemüse dabei zunächst in 4 bis 5 cm große Würfel schneiden. Die groben Würfel dann zu 1 mm dicken Streifen bzw. Würfeln weiterverarbeiten.   
• Es wird empfohlen Wurzelgemüse zuerst an einer Seite flach zu schneiden. Auf diese Weise bekommt man eine sichere, flache Auflagefläche und kann gleichmäßige Scheiben schneiden. Aus diesen schneidet man schließlich die feinen Würfel.