Brunoise

Gut zu wissen: Das Wort stammt ursprünglich aus der französischen Sprache und wird vor allem in der Gastronomie verwendet. Die Lautschrift lautet: [brynoaːz(ə)]. 

Brunoise sind ideal als Einlage für Suppen oder Soßen. Sie passen zu Kartoffelpüree sowie als Garnitur von Salaten. Aber auch für Aspik-, Reis-, Fleisch- und Fischgerichte werden Brunoise Würfel häufig verwendet. Dabei wird meist verschiedenes Gemüse zu den kleinen Würfeln verarbeitet. Die Gemüsemischung sieht optisch so ansprechender aus und gibt den Speisen einen feinen Geschmack.

Hierfür werden die Gemüsebrunoise lediglich kurz blanchiert oder in Fett angebraten. Sie können auch roh verwendet werden.

Gutzuwissen: Werden Brunoise in Butter geschwenkt, kann man für einen besonderen Geschmack etwas Knoblauch oder Ingwer zugeben.

Unter Brunoise Gemüse versteht man feine Gemüsewürfel, die mit der Brunoise Schneidetechnik klein geschnitten werden. Verwendet wird Technik vor allem für Gemüse wie:

• Zucchini

• Sellerie

• Kohl

• Lauch

• Zwiebeln

• Paprika

• Möhren

• Rote Bete

• Kohlrabi

Hierbei gilt grundsätzlich: je feiner geschnitten, desto besser. Aus der gehobenen Küche ist diese Schnittform kaum wegzudenken, denn damit können hervorragend visuelle sowie geschmackliche Akzente gesetzt werden.

Gutzuwissen: Es ist empfehlenswert für diese Schneidetechnik immer frisches Gemüse zu verwenden, da Tiefgekühltes beim Auftauen meist zerfällt.

Tipp: Geschnittene Möhren sollten bis zur Verwendung in Folie gepackt werden, da sie sonst braun werden können.

Küchenhelfer, die beim Schneiden von Brunoise helfen können, sind leider noch nicht erfunden. Die Herstellung ist Handarbeit und erfordert etwas Übung, damit alle Würfel dieselbe Größe haben. Die richtige Technik macht viel aus. Auch ein scharfes Küchenmesser ist unverzichtbar. Dabei unbedingt auf die Finger aufpassen!

• Die Klinge des Messers an den Fingerknöcheln anlehnen und schneiden, dann ist auch der Winkel immer gleich und die Finger sind geschützt.

• Das frische Gemüse dabei zunächst in 4 bis 5 cm große Würfel schneiden. Die groben Würfel dann zu 1 mm dicken Streifen bzw. Würfeln weiterverarbeiten.

• Es wird empfohlen Wurzelgemüse zuerst an einer Seite flach zu schneiden. Auf diese Weise bekommt man eine sichere, flache Auflagefläche und kann gleichmäßige Scheiben schneiden. Aus diesen schneidet man schließlich die feinen Würfel.