Abziehen

Abziehen wird in der Küche auch oft als Abbinden oder Legieren bezeichnet. Damit ist das Andicken von Flüssigkeiten wie Soßen oder Suppen gemeint, um ihre Konsistenz zu optimieren. Das Abziehen kann durch die Zugabe von Weizenmehl, Ei oder Stärke geschehen.

Suppen und Soßen kann man mithilfe verschiedener Zutaten binden. 

• Soßen werden in der Regel mit Stärke oder Ei gebunden. Häufig auch mit der Zugabe von Fett (Butter, Käse, etc.).  
  

• Suppen werden meist beim Kochen mit Mehl angedickt. Dazu wird das Mehl mit etwas kaltem Wasser angerührt und dann in die Suppe eingerührt. Bereits nach kurzem Aufkochen bindet die Stärke die Flüssigkeit.   
  
• Auch Sahne und Eigelb können zum Binden verwendet werden, dann bezeichnet man dies als Legierung. Vanillepudding wäre ein typisches Beispiel hierfür.
  
  Gut zu wissen: Soßenbinder sind ein Fertigprodukt, das speziell gekörnte Stärke enthält. Letztere kann ohne Verklumpen in kochende Flüssigkeiten, meist Soßen, eingerührt werden und bindet innerhalb kurzer Zeit. 

Zur Rose abziehen bzw. abbinden steht genau genommen für zwei Küchentechniken, die jedoch aufeinander aufbauen. Zum einen bezeichnet es das Binden, Andicken einer Creme oder Soße, in der Regel auf Eigelbbasis. Wenn Ei zum Abziehen verwendet wird (meist nutzt man nur das Eigelb), sollte es über 65 °C, aber nicht über 85 °C erhitzt werden, da es sonst gerinnt und die enthaltenen Proteine verklumpen. Zum anderen ist damit das Überprüfen der Konsistenz von besagter Creme gemeint. Taucht man den Löffel in die Creme, hält ihn mit dem Rücken nach oben und pustet dann darauf, sollte sich eine wellenförmige Linie ergeben, die an eine Rose erinnert.

Gut zu wissen: Ganz klassisch spricht man von "zur Rose abziehen", wenn man einen Kochlöffel in die Masse taucht und anpustet. Man kann die Prüfung der Konsistenz jedoch auch mit einem Schneebesen durchführen. Taucht man diesen in die Creme und zieht ihn senkrecht wieder heraus, sollte ein wellenförmiges Muster zurückbleiben. Auch hier kann man mit Fantasie eine Rose erkennen.

1. Das Produkt, das abgezogen werden soll, wird zunächst in kochendes Wasser gelegt und nach ungefähr einer Minute wieder herausgenommen.  
2. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken. 
3. Die Haut mit einem scharfen Messer abziehen.

Abgesehen vom Binden bzw. Andicken von Soßen oder Suppen spricht man auch vom Abziehen von Lebensmitteln, die schwer zu schälen sind. Dazu gehören: 

• Tomaten 
• Paprika 
• Fisch, wie Heringe 
• Mandeln 
• Pistazien  

Dabei zieht man diesen Produkten die Haut ab, um sie weiterarbeiten zu können. Deshalb unterscheidet sich diese Methode auch vom gewöhnlichen Schälen.