Zur Rose abziehen: So geht's

Zur Rose abziehen bzw. abbinden steht genau genommen für zwei Küchentechniken, die jedoch aufeinander aufbauen. Zum einen bezeichnet es das Binden, Andicken einer Creme oder Soße, in der Regel auf Eigelbbasis. Zum anderen ist damit das Überprüfen der Konsistenz von besagter Creme gemeint. Taucht man den Löffel in die Creme, hält ihn mit dem Rücken nach oben und pustet dann darauf, sollte sich eine wellenförmige Linie ergeben, die an eine Rose erinnert.

Gut zu wissen: Ganz klassisch spricht man von "zur Rose abziehen", wenn man einen Kochlöffel in die Masse taucht und anpustet. Man kann die Prüfung der Konsistenz jedoch auch mit einem Schneebesen durchführen. Taucht man diesen in die Creme und zieht ihn senkrecht wieder heraus, sollte ein wellenförmiges Muster zurückbleiben. Auch hier kann man mit Fantasie eine Rose erkennen.

Die Küchentechnik zur Rose abbinden ist typisch für Cremes und Soßen, die mit Eigelb eingedickt werden. Da Eier bei höheren Temperaturen gerinnen, müssen sie bei geringer Hitze aufgeschlagen werden, am besten über dem Wasserbad. Typische Rezepte, bei denen diese Küchentechnik zum Einsatz kommt, sind:

• Bayerische Creme
• Zabaione
• Sauce Hollandaise
• Vanillesoße
• Vanille-Eis

Eigelb gerinnt schon bei etwa 80 °C. Die Temperatur des Wasserbads bzw. der zugefügten Flüssigkeit sollte also niedriger sein. Am besten mit einem Thermometer prüfen.

Es dauert einige Minuten, bis die Creme oder Soße andickt und die richtige Konsistenz hat.

Eine Creme zur Rose abzuziehen ist im Großen und Ganzen einfach. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Temperatur, damit das Eigelb nicht gerinnt. Oft wird die Creme deswegen über dem Wasserbad gerührt. In manchen Rezepten wird erwärmte Milch auch nach und nach zur Ei-Zucker-Masse gegossen. Hier unbedingt darauf achten, dass die Milch nicht mehr heiß, sondern auf mindestens 80 Grad abgekühlt ist.

Zubereitung über dem Wasserbad:

1. Zutaten laut Rezept schaumig rühren, z. B. Eigelb und Zucker bei Desserts.
2. Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser setzen, der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Unter Rühren bei mittlerer Hitze andicken. Das Wasser sollte nicht kochen.
3. Die Konsistenz ist genau richtig, wenn die Creme auf der Löffelrückseite bei leichtem Anpusten ein wellenförmiges Muster hinterlässt.
4. Desserts und Soßen werden anschließend meist ins kalte Wasserbad gestellt, um unter Rühren schnell und gleichmäßig abzukühlen.