Backen ohne Ei: so geht's

In Omas besten Rezepten sind Eier vermutlich kaum wegzudenken. Doch spätestens durch den aktuellen Trend zur veganen, also rein pflanzlichen Ernährung, gibt es zahlreiche Rezepte, die beweisen, dass ein richtig leckerer Kuchen auch ohne Ei problemlos gelingt.

Wofür werden Eier im Teig überhaupt benötigt?

Je nach Teig werden die Eier zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt:

Das im Eigelb enthaltene Lecithin dient als natürliches Bindemittel.
Eier machen Teige luftiger und lockern sie auf.
Bei Mürbeteig, der ansonsten mit nur sehr wenig weiterer Flüssigkeit auskommt, dienen Eier als Feuchtigkeitsspender.
Soßen und Puddings werden durch Eier die nötige Dichte und Cremigkeit verliehen.

Welche Teige gelingen auch ohne Ei oder Eiersatz?

Nicht in jedem Teig sind Eier oder eine Alternative zwingend notwendig. In vielen Rezepten für Hefeteig, Mürbeteig, Strudel- oder Blätterteig tauchen sie als Zutat überhaupt nicht auf. Wird auf eine recht große Menge Mehl nur ein Ei angegeben, kannst du es in den meisten Fällen auch weglassen.

Anders sieht es bei Rührteigen aus. Neben den trockenen Zutaten wie Mehl, Backpulver und Zucker tauchen in herkömmlichen Rezepten eigentlich immer Eier in den Zutaten auf. Die solltest du auch keinesfalls einfach weglassen, schließlich sorgen sie dafür, dass dein Kuchen oder dein Gebäck nicht zu trocken wird und nicht auseinanderfällt. Welche pflanzlichen Alternativen du aber stattdessen verwenden kannst, zeigen wir dir hier.

Die besten Ei-Alternativen

Ei als Bindemittel ersetzen:
Damit sich die Zutaten auch eifrei gut miteinander verbinden, kannst du auf einige verschiedene Alternativen zurückgreifen. So findest du im gut sortierten Supermarkt oder im Bioladen spezielle Ei-Ersatzpulver, die meist aus Lupinen- oder Maisstärke bestehen. Sie werden im gleichen Verhältnis mit Wasser angerührt und dann in den Teig gegeben. Gleiches funktioniert auch mit Sojamehl. Für fruchtige Kuchen kannst du pro Ei auch eine halbe zerdrückte Banane oder etwa 75 g Apfelmus verwenden. Achte jedoch darauf, dass das Obst je nach Menge viel eigene Süße mitbringt. Daher macht es Sinn die Menge des Zuckers oder anderen Süßungsmittel anzupassen.

Ei als Backtriebmittel ersetzen:
Beim Backen von Muffins, Kuchen oder Cupcakes ohne Eier brauchst du eine Alternative die dafür sorgt, dass der Teig trotzdem aufgeht. Da sich größere Mengen Backpulver schnell negativ auf den Geschmack auswirken, kannst du pro Ei 0,5 TL Natron plus 3 EL Wasser verwenden. Damit das Natron seine volle Wirkung entfaltet, solltest du etwas Säure, z. B. in Form von Essig, Buttermilch oder Joghurt, zum Teig geben. Kohlensäurehaltiges Wasser lockert den Teig übrigens auch auf. Es wird z. B. gerne beim Backen von Pfannkuchen eingesetzt und ersetzt einen Teil der benötigten Menge Milch.

Weitere Alternativen, wenn du ohne Ei backen möchtest

In Wasser oder Milch gequollene Chiasamen oder Leinsamen eignen sich prima als Bindemittel.
Quiche oder Käsekuchen, in die normalerweise recht viele Eier kommen, können auch prima mit Seidentofu zubereitet werden. Hier solltest du dich aber sicherheitshalber an ein erprobtes Rezept halten.
Anstelle von Eischnee kannst du Aquafaba verwenden. So bezeichnet man das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, das man einfach aus der Dose oder dem Glas abgießen und dann aufschlagen kann.