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Ananas sehr klein schneiden und gut abtropfen lassen. 200 g Margarine mit Zucker schaumig rühren. Bananen pürieren und 3 EL unter den Teig rühren. Mehl mit Speisestärke sowie Backpulver mischen und unter den Teig rühren. 1 EL Rum zufügen und so viel Kokosmilch, dass der Teig fest, aber nicht zu flüssig ist. Zum Schluss die Ananas unterheben. Teig in gefettete Muffinförmchen füllen und im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen ca. 30-35 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Von 250 ml Kokosmilch 50 ml abnehmen und mit 1 EL Kokossirup sowie der Maisstärke verrühren. 200 ml Kokosmilch aufkochen, die Stärke einrühren, aufkochen lassen. Auskühlen lassen, bis die Masse fest ist.
Die erkaltete Masse aufschlagen, das Sahnesteif unterschlagen, dann Puderzucker und den restlichen Kokossirup mit 30 g Margarine unterrühren. Zum Schluss den Frischkäse unterheben. Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes spritzen. Mit Kokosraspeln bestreuen.
Ohne das Frosting kann man Cupcakes wunderbar einfrieren. Einfach in eine gut schließende Dose oder Gefrierbeutel packen und ab ins Gefrierfach.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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