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Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Möhren schälen und ebenfalls zu Spaghetti schneiden. Beides mit 2 EL Öl und Salz mischen.
Mandelmus mit 200 ml Wasser glatt rühren. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Tofu würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Tofu darin knusprig anbraten. Schalotte und Knoblauch mitbraten. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Mandelmus-Mischung, Zitronenschale und Petersilie in die Pfanne geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und kurz köcheln lassen.
Gemüsenudeln unter die Soße mischen und anrichten.
Als Parmesan-Ersatz einige Mandeln rösten und fein mahlen. Mit etwas Meersalz mischen und über die Gemüsenudeln streuen.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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