Name: Veganer Frühlings-Couscoussalat
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 200 g Couscous; 6 EL mildes Olivenöl; 1 Bund Lauchzwiebeln; 100 g Babyspinat; 200 g Himbeeren; 250 g Bärlauch-Tofu; 50 g Pinienkerne; 1 Zitrone; 1 Stiel(e) Minze; Salz; Pfeffer

Zubereitung

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Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Mit einer Gabel auflockern, 2 EL Öl untermischen und abkühlen lassen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Röllchen schneiden. Spinat waschen. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in feine Streifen schneiden. Himbeeren verlesen. Tofu in Würfel schneiden.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und Tofuwürfel darin kurz von allen Seiten anbraten.
Saft der halben Zitrone auspressen. Minzblättchen von den Stielen abzupfen. 50 g Himbeeren, Zitronensaft, Minzblättchen und 3 EL Öl mit dem Pürierstab zu einer Vinaigrette pürieren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous mit vorbereitetem Gemüse und Vinaigrette mischen. Himbeeren, Tofu und Pinienkerne unterheben.

Sophie

Statt des Zitronensaftes können Sie die Vinaigrette auch mit hellem Essig zubereiten. Veganer sollten dabei allerdings aufpassen: Nicht jeder Essig ist vegan! Bei der Herstellung wird häufig tierische Gelatine zur Klärung eingesetzt.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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