Veganer Frühlings-Couscoussalat

Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Mit einer Gabel auflockern, 2 EL Öl untermischen und abkühlen lassen.

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Röllchen schneiden. Spinat waschen. Himbeeren verlesen. Tofu in Würfel schneiden.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und Tofuwürfel darin kurz von allen Seiten anbraten.

Saft der halben Zitrone auspressen. Minzblättchen von den Stielen abzupfen. 50 g Himbeeren, Zitronensaft, Minzblättchen und 3 EL Öl mit dem Pürierstab zu einer Vinaigrette pürieren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous mit vorbereitetem Gemüse und Vinaigrette mischen. Himbeeren, Tofu und Pinienkerne unterheben.