Veganer Frühlings-Couscoussalat

Zubereitung

1. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Mit einer Gabel auflockern, 2 EL Öl untermischen und abkühlen lassen.

2. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Röllchen schneiden. Spinat waschen. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in feine Streifen schneiden. Himbeeren verlesen. Tofu in Würfel schneiden.

3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und Tofuwürfel darin kurz von allen Seiten anbraten.

4. Saft der halben Zitrone auspressen. Minzblättchen von den Stielen abzupfen. 50 g Himbeeren, Zitronensaft, Minzblättchen und 3 EL Öl mit dem Pürierstab zu einer Vinaigrette pürieren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous mit vorbereitetem Gemüse und Vinaigrette mischen. Himbeeren, Tofu und Pinienkerne unterheben.