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Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und mit 100 ml Wasser fein pürieren. Mehl mit Milch, püriertem Spinat und Mineralwasser glatt rühren. Eier und 1 Prise Salz zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 15 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit Paprika halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Gurke putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Tomaten waschen, trocken reiben, Stielansätze entfernen und Tomaten in Spalten schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, hacken.
3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Gyros darin nach Packungsanweisung zubereiten. Beiseitestellen. 1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ca. 19 cm Ø) erhitzen. Darin aus dem Teig nacheinander 4 Pfannkuchen backen.
4 EL Öl und Essig verrühren. Paprika, Gurke, Tomaten und gehackte Petersilie zugeben, vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse abtropfen lassen und in Stücke bröseln. Jeden Pfannkuchen zur Hälfte mit Gemüse, Gyros und Käse belegen, zweite Teighälfte über die Füllung klappen und Pfannkuchen anrichten. Mit übriger Petersilie garnieren.
Die fertig gebackenen und ausgekühlten Pfannkuchen können gestapelt und zusammengerollt in Alufolie mindestens zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann können sie kurz in einer Pfanne oder in der Mikrowelle aufgewärmt werden.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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