Sauce Choron

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit Estragonessig und Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa 2 EL einkochen lassen. Kurz abkühlen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Die Schalotten gut ausdrücken und den Sud auffangen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze langsam zerlassen, dabei nicht rühren. Nach einigen Minuten beginnt sich die Butter zu trennen: An der Oberfläche bildet sich ein feiner, weißlicher Schaum, am Boden setzt sich eine milchige Schicht ab, dazwischen sammelt sich das klare, goldgelbe Butterfett.

Die Butter so lange sanft ziehen lassen, bis sich die Schichten deutlich getrennt haben. Den Topf vom Herd ziehen, dann den Oberflächenschaum vorsichtig abschöpfen, das klare Butterfett langsam in ein Gefäß gießen und den Bodensatz im Topf zurücklassen. Das klare Butterfett etwas abkühlen lassen.

In einer Metallschüssel die Eigelbe mit dem lauwarmen Schalotten-Essig-Sud verrühren. Die Mischung über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Die etwas abgekühlte geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen, bis eine stabile, cremige Sauce entsteht.

Das Tomatenmark glatt unterrühren. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Den Estragon abbrausen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Unter die Sauce ziehen. Die Sauce Choron sofort servieren, z. B. zu Rinderfilet oder Roastbeef, pochiertem Fisch oder Spargel.