Quinoa-Auberginen-Pfanne mit Spiegelei

Zubereitung

1. Zutaten

   200 g Quinoa

   Quinoa unter fließendem Wasser waschen und nach Packungsanleitung zubereiten.

2. Zutaten

   1 Aubergine  • 1 Zucchini  • 2 Knoblauchzehe  • 15 g Basilikum

   Aubergine und Zucchini waschen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum hacken.

3. Zutaten

   2 EL Rapsöl  • 1 Dose(n) gehackte Tomaten (425 g)  • Salz  • Pfeffer  • Cayennepfeffer

   Öl erhitzen und Aubergine und Zucchini 3 Minuten anbraten. Knoblauch zufügen, 1 Minuten mitbraten, dann mit gehackten Tomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Quinoa und zwei Drittel des Basilikums untermengen.

4. Zutaten

   4 Eier

   4 Mulden in die Gemüse-Quinoa-Masse drücken und in jede 1 Ei schlagen. Deckel auf die Pfanne legen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten garen, bis das Eiweiß stockt. Mit dem restlichen Basilikum bestreut servieren.