Quinoa-Auberginen-Pfanne mit Spiegelei

Quinoa unter fließendem Wasser waschen und nach Packungsanleitung zubereiten.

Aubergine und Zucchini waschen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum hacken.

Öl erhitzen und Aubergine und Zucchini 3 Minuten anbraten. Knoblauch zufügen, 1 Minuten mitbraten, dann mit gehackten Tomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Quinoa und zwei Drittel des Basilikums untermengen.

4 Mulden in die Gemüse-Quinoa-Masse drücken und in jede 1 Ei schlagen. Deckel auf die Pfanne legen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten garen, bis das Eiweiß stockt. Mit dem restlichen Basilikum bestreut servieren.