Karotten-Cupcakes

Ofen vorheizen auf 180°. Muffinblech mit Papier-Muffinförmchen auslegen. In einer Schüssel Mehl, Backnatron, Backpulver, eine Prise Salz, Zimt und Muskatnuss vermischen und zur Seite stellen. Die Karotten klein hobeln (per Hand oder Küchenmaschine).

In einer zweiten Schüssel Zucker, braunen Zucker und Eier 30 Sekunden mit dem Handrührgerät auf kleiner Stufe verquirlen. Apfelmus und 1 Teelöffel Vanilleextrakt dazugeben. Mit dem Handrührer erneut auf niedriger Stufe verrühren und dabei das Pflanzenöl zulaufen lassen. Nochmals 30 Sekunden rühren.

Im nächsten Schritt zuerst die Häfte der Mehlmischung hinzugeben und verrühren. Dann Karotten und das restliche Mehl-Zucker Gemisch vermengen und zu dem Teig geben. Gut verrühren bis die Karotten gleichmäßig verteilt sind.

Den Teig in die Förmchen füllen. Jede Form zu dreivierteln befüllen. Im vorgeheizten Ofen 19 bis 21 Minuten backen. Stäbchenprobe!

Muffins etwas abkühlen lassen. Aus dem Blech nehmen und  auf eine Tortenplatte oder einen Teller stellen, damit sie vollständig auskühlen können.

Für das Frosting die zimmerwarme Butter und den Frischkäse auf mittlerer Stufe mit dem Handrührer zu einer cremigen Masse verrühren. Einen halben Teelöffel Vanilleextrakt hinzugeben und auf niedriger Stufe rühren, dabei den Puderzucker einrieseln lassen. Erneut rühren bis eine glatte, cremige und zähfließende Masse ensteht. Für einige Minuten kalt stellen und nochmals durchrühren.
 

Die gehackten Pecannüsse auf einen flachen Teller geben. Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen. Jeden Muffin mit dem Frosting versehen. Cupcake in die Hand nehmen und die Ränder des Frostings in den Nüssen rollen. Nach belieben mit Dekor-Karotten verzieren.