Hummer Bisque

Das Hummerfleisch aus der Schale lösen, in Stücke schneiden und beiseitelegen. Den Panzer (Karkasse) mit einem Nudelholz oder Hammer grob zerteilen.

Die Zwiebel schälen und würfeln. Möhre und Sellerie waschen, die Möhre schälen, beides von den Enden befreien und ebenfalls in Würfel schneiden.

Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Panzerteile des Hummers darin bei starker Hitze von allen Seiten anrösten. Mit dem Cognac flambieren: Dafür den Cognac in die Pfanne schütten und mit einem Streichholz anzünden. Kurz brennen lassen, dann die Pfanne rütteln, bis die Flamme erlischt. Auf diese Weise gibt der Cognac den Zutaten ein ganz besonderes Aroma.

Das Gemüse zugeben, Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und ca. 10 Minuten rösten. Den Weißwein angießen und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist. Währenddessen Petersilie und Thymian waschen, einige Stiele Petersilie zum Servieren beiseitelegen. Die Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden.

Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter, Tomaten und Fischfond dazugeben und alles mit halb aufgelegtem Deckel ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Den Topfinhalt durch ein feines Sieb geben und das Gemüse leicht ausdrücken. Panzerreste, Gemüse und Kräuter entsorgen.

Die Bisque in einem Topf auffangen und erneut erhitzen. Die Speisestärke mit der Sahne mischen und bei mittlerer Hitze in die Suppe rühren. Einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt.

Das beiseitegelegte Hummerfleisch in die Bisque geben und darin erwärmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Petersilie garniert in Suppentassen servieren.