Heilbutt mit Oliven-Krokant-Kruste auf Spinat mit Orangenbutter

Für die Kruste den Zucker karamellisieren. Mandelkerne zugeben und mit einem Holzlöffel gut vermengen, so dass die Mandeln alle umhüllt sind. Dann sofort auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Kalten Mandelkrokant fein hacken oder stoßen. Oliven ebenfalls fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von 2 Stielen grob hacken. 50 g weiche Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig aufschlagen. Oliven, Thymian und Mandelkrokant unter die Butter heben und mit Pfeffer würzen. Salz wird keines benötigt, da die Oliven salzig sind. Oliven-Krokant-Kruste auf Frischhaltefolie zu einer Rolle (ca. 4 cm Ø) formen und kalt stellen, bzw. besser noch einfrieren.

Rosa Pfeffer in einem Sieb zerreiben, rosa Schale dabei auffangen. Nur die Schale wird später für die Soße verwendet. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Koriandersamen in einer Schale ebenfalls grob zerdrücken. Orangensaft, Krustentierfond, Koriander, Knoblauch, Schale der rosa Pfefferkörner und 2 Stiele Thymian in einem Topf aufkochen und auf 100 ml einkochen lassen. Heilbutt waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Fisch mit Erdnussöl einreiben und mit etwas Salz leicht würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und den Fisch darin portionsweise auf einer Seite ca. 1 Minute scharf anbraten.

Den Fisch wenden und nach ca. 30 Sekunden auf ein gefettetes Backblech legen. Die Reduktion der Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. 70 g kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Soße mit Salz und evtl. etwas Pfeffer abschmecken. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Spinat zugeben und mehrmals wenden, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Muskat gut abschmecken. Krokant-Kruste in sehr dünne Scheiben schneiden und den Heilbutt damit belegen. Fisch auf der obersten Schiene des Backofens unter dem vorgeheizten Grill 2-3 Minuten gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist.

Spinat auf Tellern anrichten, Heilbutt sofort auf den Spinat setzen. Fisch mit etwas Sel de Gurande bestreuen und mit Thymian garnieren. Die Orangen-Pfeffer-Butter nochmal gut aufmixen und etwas Butter auf den Teller geben. Übrige Butter dazu reichen.