Vegane gebackene Aubergine mit Selleriepüree

Den Knollensellerie halbieren, mit dem Messer schälen und erst in Scheiben und dann in Würfel runter schneiden. Die Selleriewürfel in einem Topf mit etwas Pflanzenöl kurz auf voller Hitze schmoren und mit einer Prise Salz würzen. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und auf mittlerer Hitze garen, bis er weich ist.

In der Zwischenzeit die Aubergine schälen und in der Mitte halbieren. Die Sojasauce in eine Schüssel geben und die Aubergine darin tränken.

Die Karotten so vom Grün entfernen, dass noch ca. 3-4 cm übrig bleiben. Mit dem Sparschäler schälen und längs halbieren.

Einen Topf mit 1 l Pflanzenöl aufstellen und erhitzen. Die Auberginenhälften in der Stärke wenden, bis sie komplett von der Stärke umschlossen sind. Dann ins heiße Fett geben und für 10 Minuten frittieren.

Den fertig gegarten Sellerie fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und dem hellen Balsamico abschmecken. Zum Schluss das Trüffelöl mit einem Löffel unterrühren. 1 EL Pflanzenöl zusammen mit dem Vanillemark, der restlichen Vanilleschote und dem Agavendicksaft in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Karotten darin garen. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Selleriepüree mit den Vanillekarotten und jeweils einer Auberginenhälfte anrichten. Mit etwas vom übrig gebliebenen Karottengrün dekorieren und das Mandelmehl über den noch heißen Karotten verteilen.