Gänsekeulen mit karamellisierten Möhren

Orangen auspressen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. 2 Möhren und Sellerie waschen und in Stücke schneiden.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. 30 g Butter mit Paprika und 1 TL Salz verrühren. Gänsekeulen auf ein Blech geben und rundum mit der Paprikabutter einpinseln. Die Hälfte von Zwiebeln, Möhre, Sellerie mit 200 ml Wasser und 200 ml Geflügelfond zugeben. Im vorgeheizten Ofen im unteren Ofendrittel 1 Stunde garen.

Inzwischen restliche Zwiebel-, Möhren- und Selleriestücke mit 200 ml Geflügelfond, Orangensaft und Majoran in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze 50 Minuten köcheln.

Kartoffeln und restliche Möhren waschen und schälen. Kartoffeln in Stücke schneiden und in einem Topf mit Salzwasser bedecken. Möhren in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und dunkles Grün entfernen. Zwiebeln schräg in feine Ringe schneiden, den grünen Teil abgedeckt kalt stellen. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen.

Backblech aus dem Ofen nehmen und die Keulen mit dem Bratensaft bepinseln. Restlichen Bratensaft zur Soße in den Topf gießen. Ofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) reduzieren und die Gänsekeulen weitere 30 Minuten garen, dabei eventuell mit Alufolie abdecken. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur wieder auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) erhöhen.

Kartoffeln aufkochen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten weich garen. 10 g Butter in einem weiten Topf schmelzen, Möhren und Koriandersaat darin andünsten, salzen und 100 ml Wasser zugießen. Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen.

Gänsekeulen im ausgeschalteten Ofen warm halten. Soße durch ein feines Sieb gießen und leicht durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln abgießen und in den Topf zurückgeben. Milch und 30 g Butter zugeben und erwärmen. Kartoffeln mit den Quirlen des Handmixers oder mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit 1 Prise Muskat würzen und mit Salz abschmecken. Im geschlossenen Topf im Ofen warm halten.

Möhren mit Zucker bestreuen und bei mittlerer bis starker Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gänsekeulen mit Möhren, Kartoffelpüree und Soße anrichten und mit den restlichen Zwiebelringen bestreut servieren.