Fleischwurst & Mortadella

Fleischwurst und Mortadella – Klassiker auf dem Brot

Der Begriff Fleischwurst bezeichnet eine Brühwurst, die zum Großteil aus Schweinefleisch besteht, aber auch Rindfleisch und Rückenspeck enthalten kann. Diese Brühwürste kommen ohne Einlage aus. Zur Würzung der Fleischwurst dienen in der Regel weißer Pfeffer, Kardamom, Muskat, Koriander, Knoblauch und Ingwer. Wursthersteller und Metzger achten darauf, dass die Würste nur sehr milde gewürzt sind. Fleischwürste lassen sich hervorragend kalt oder warm verzehren. Eine aufgrund ihrer Würzung besondere Art der Fleischwurst ist die Lyoner, die in manchen Regionen anstatt aus Schweinefleisch aus Kalbfleisch hergestellt wird. Das Rezept der Lyoner stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, woher die Bezeichnung der Wurst kommt.

Im Gegensatz zur Fleischwurst ist die Mortadella eine Brühwurst mit Einlage. Stücke von Speck sind in der Wurst sichtbar. Den Namen hat die Wurst von der Myrtenbeere, die als Würzmittel im originalen Rezept Verwendung findet.

So wird Fleischwurst hergestellt

Für Fleischwurst kuttern Metzger das magere Schweinefleisch mit maximal fünf Prozent Fettanteil zusammen mit Speck und Eis zu einer homogenen Masse. Kuttern stammt vom englischen Wort „cut“ und beschreibt einen Prozess, bei dem eine Maschine Fleisch extrem klein schneidet. Die parallelen, miteinander verbundenen Messer mit gebogener Klinge zerkleinern das Fleisch so stark, bis eine Art Brei, das sogenannte Brät, entsteht. Das Kuttern sollte nicht mit dem Zermahlen in einem Fleischwolf verwechselt werden, da ein Fleischwolf das Fleisch nie derart fein zerkleinern kann wie ein Kutter. Während des Vorgangs geben die Metzger Gewürze hinzu, wobei für verschiedene Sorten Fleischwurst unterschiedliche Gewürze in anderen Mengen genutzt werden. Anschließend lagert das Brät eine kurze Zeit, bevor eine Abfüllung in Rinds- oder Kunstdärme erfolgt. Sie werden heiß geräuchert oder gebrüht, woher die Bezeichnung Brühwurst stammt. Daraufhin kommen die Würste in die Wursttheke des Handels.

Vegetarische Fleischwurst – Alternative ohne Fleisch

Es gibt in Anbetracht der wachsenden Zahl an Menschen, die sich vegetarisch oder gar vegan ernähren, zunehmend Alternativen im Fleisch- und Wurstbereich, die ohne tierische Inhaltsstoffe auskommen. Erhältlich ist zudem vegane „Fleischwurst“. Diese Variante entsteht auf Basis von Soja- und Erbseneiweiß. Fleisch ist nicht enthalten. Achte auf den Unterschied zwischen veganer und vegetarischer Wurst! Bei vegetarischer Wurst wird das Fleisch zum Beispiel durch Hühnereiweis in Kombination mit Öl ersetzt. Das eignet sich natürlich nicht für Veganer, die komplett auf tierische Produkte verzichten möchten. Veganer oder vegetarischer Wurstersatz ist besonders für diejenigen empfehlenswert, die schon immer gerne Wurst gegessen haben, nun aber ihre Ernährung umstellen möchten. Wurst essen ohne schlechtes Gewissen, sozusagen.

Kann man Fleischwurst selbst machen?

Fleischwurst selbst zuzubereiten ist grundsätzlich möglich, aber erfordert einiges an Aufwand. Für ein Kilogramm Fleischwurst benötigst du 600 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte, 300 Gramm Schweinefleisch oder Schinken und 100 Gramm Rindfleisch. Das Fleisch schneidest du zunächst in kleine Stücke, damit der Mixer es gut zerkleinern kann. Alternativ drehst du es zuerst durch den Fleischwolf, bevor du es in den Mixer gibst. Stelle ein wenig Eisschnee her, indem du Wasser gefrieren lässr. Das Eis sollte nicht zu fest sein, lasse es also nicht zu lange in der Gefriertruhe. Dann mischst du 20 Gramm Pökelsalz mit etwas weißem Pfeffer, Knoblauchpulver, Koriander, Ingwer, Kardamom und einer Prise Zucker. Das Fleisch wird gekuttert, was du in einem guten Mixer tun kannst. Dabei mischst du den Eisschnee und drei bis fünf Gramm sogenannte Kutterhilfe (zu finden im gut sortierten Handel) mit darunter. Es folgt die Gewürzmischung. Sobald eine klebrige, glatte Masse entstanden ist, füllst du sie in Kunstdarm oder Rindsdarm ab. Nun brühst du die Würste bei 70 Grad 45 Minuten lang. Die Fleischwurst verzehrst du nach einer „Reifephase“ von 24 Stunden entweder warm oder kalt.

Wer sich den Aufwand sparen möchte, findet bei REWE Fleischwurst und Mortadella verschiedener Art von bekannten Marken wie

• Gutfried
• Wiesenhof
• ja!
• REWE Bio
• Wilhelm Brandenburg

Deftige Gerichte mit Fleischwurst

Fleischwurst eignet sich nicht nur für eine sättigende Brotzeit, sondern auch für vollwertige Fleischwurst Gerichte. Eine Pfanne Nudeln mit Fleischwurst beispielsweise begeistert Kinder und Erwachsene gleichermaßen. Dazu schwitzt du bloß Zwiebeln in etwas Öl glasig an und geben gewürfelte Fleischwurst hinzu, die du scharf anbrätst. Hinzu mischst du Paprika, ordentlich Tomatenmark und ein bisschen Mehl für die Bindung. Lösche alles mit Gemüsebrühe ab und würze die Soße mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kräutern, je nach Geschmack. Koche noch Nudeln und fertig. Guten Appetit!