Unterheben

Beim Unterheben, oder auch Unterziehen, werden Zutaten, wie Beeren, Eischnee oder Schlagsahne, vorsichtig unter den Teig oder die Creme gehoben, damit sie nicht matschig werden oder zusammenfallen.  Es handelt sich beim Unterheben immer um empfindliche Zutaten, die schnell kaputtgehen oder ihre Konsistenz verändern können. Ein Beispiel für ein Gericht, bei dem Eischnee untergehoben wird, ist Kaiserschmarrn.

Für das Unterheben eignen sich Küchenhelfer wie ein Teigschaber, Spatel, oder auch ein Holzlöffel (ohne Löcher) oder ein Schneebesen.   

• Empfindliche Zutaten, die eingearbeitet werden sollen, immer auf die Masse geben und nicht andersherum.  
• Die Masse mit dem Spatel von unten nach oben ziehen und so den Eischnee etc. vorsichtig einrühren. Man kann die Schüssel dabei auch drehen, um die Zutaten so gleichmäßig zu verteilen.  

Gut zu wissen: Falls es sich um sehr große Mengen handelt, kann man die Zutaten auch portionsweise nacheinander unterheben oder auf mehrere Schüsseln verteilen.  

Das Ziel beim Unterheben ist es, so viel Luft bzw. Luftbläschen wie möglich in den Teig zu bekommen. Empfindliche Beeren sollen im Kuchenteig schön intakt bleiben. Deswegen sollte man die entsprechenden Zutaten auch nicht mit dem Handrührgerät unterheben, sondern besser mit einem Teigschaber oder Schneebesen. Geschlagenes Eiweiß oder geschlagene Sahne sollen den Teig locker machen, damit eine luftige Masse entsteht. Also sollten die mühevoll eingearbeiteten Luftbläschen in Schlagsahne oder Eischnee nicht gleich wieder zunichtegemacht werden. Starkes Rühren ist deshalb beim Unterheben ein No-Go! 

Das Unterheben wird oft mit dem Unterrühren verwechselt. Das sind allerdings zwei völlig unterschiedliche Dinge. Beim Unterrühren gibt man Zutaten wie etwa Mehl, Butter, Zucker zu und verrührt diese rasch mit kreisförmigen Bewegungen von Hand oder mit einem Mixer zu einer homogenen, schaumigen Masse.