Plattieren

Beim Plattieren werden Fleischstücke mithilfe eines sogenannten Plattiereisens, eines Fleischklopfers oder eines Kochtopfs plattiert, also flach geklopft.  

Dadurch wird das Fleisch deutlich zarter, weil die Eiweißstrukturen zerquetscht werden. Auch die Garzeit verkürzt sich, was besonders beim Wiener Schnitzel wichtig ist, da das Paniermehl sehr schnell dunkel wird. Bei dicken Schnitzeln kann es sonst passieren, dass das Fleisch innen noch roh ist, während es außen schon verbrennt.

Das Plattieren wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Schnitzel, Rouladen und Hühnerbrust angewandt. Denn diese sind oftmals unterschiedlich dick und liegen durch das Plattieren besser auf dem Grill oder in der Pfanne auf, wodurch sie gleichmäßiger gegart werden. Große Fleischstücke werden mit der flachen Seite des Plattiereisens in dünne Scheiben geklopft.  

Typische Gerichte, die aus plattiertem Fleisch zubereitet werden, sind: 

• Wiener Schnitzel
• Carpaccio
• Saltimbocca
• Rouladen 

Das Plattieren ist ganz einfach:

1. Das Fleischstück, z.B. Schweinefleisch oder Hähnchen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel legen.
   
2. Mit einem Plattiereisen oder einem Kochtopf mit Stiel das Fleisch vorsichtig flach und in dünne Scheiben klopfen. 
   
3. Dabei sollte von oben nach unten bzw. von links nach rechts geklopft werden und darauf geachtet werden, dass das Fleisch eine gleichmäßige Dicke bekommt.
   
4. Das plattierte Fleisch aus der Frischhaltefolie nehmen und weiterverarbeiten.
   

Gut zu wissen: Das Plattiereisen, auch Fleischklopfer genannt, darf nicht mit dem Fleischhammer verwechselt werden. Denn dieser hat eine gezackte Seite und sollte auf keinen Fall zum Klopfen von Schnitzel oder Rouladen verwendet werden, weil die Zacken das Fleisch verletzen würden.  

Fleischhammer dienen dazu, zähes Fleisch weich zu klopfen und so mürbe zu machen.