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Kuvertüre

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Ohne Kuvertüre würden so manche Kuchen und Pralinen nur halb so schön aussehen. Mit der Schoko-Glasur werden Backwaren verziert und umhüllt.

Was ist Kuvertüre?

Kuvertüre (französisch: couverture, Bedeckung) wird in der Fachsprache auch oft als Überzugsschokolade oder Schokoladenüberzugsmasse bezeichnet. Es ist eine Schokolade, die zum Überziehen und Verzieren von Torten, Kuchen, Gebäck und Pralinen verwendet wird.

Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?

Rein äußerlich unterscheiden sich Schokolade und Kuvertüre auf den ersten Blick nicht. Beide kann man als Tafel oder in Blöcken kaufen und die Zutaten sind u.a. Kakaobutter, Zucker und ggf. Kakaomasse.

Die genaue Zusammensetzung ist allerdings unterschiedlich. Vollmilch-Kuvertüre enthält beispielsweise mehr Fett als Milchschokolade, damit sie dünnflüssiger wird und sich einfacher verarbeiten lässt.  

Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Schokolade nur 18 Prozent.

Welche Kuvertüre-Sorten gibt es?

Es gibt drei Sorten Kuvertüre: 

  • Weiße Kuvertüre 
  • Vollmilch Kuvertüre 

  • Zartbitter Kuvertüre  

Neben Zucker enthält weiße Kuvertüre im Gegensatz zu dunkler Kuvertüre keine Kakaomasse, dafür jedoch häufig Vollmilch- oder Magermilchpulver.

Wie verwendet man Kuvertüre?

Wie oben bereits angesprochen, wird Kuvertüre hauptsächlich beim Backen als Glasur verwendet. Lebkuchen gibt es meist mit Schokoladenüberzug und auch Kuchen oder Cake Pops sehen mit Kuvertüre gleich ganz anders aus. 

Gutzuwissen: Kuchen, Torten und Gebäck vor dem Überziehen mit flüssiger Kuvertüre unbedingt vollständig erkalten lassen.

Wenn ein Rezept verlangt, dass Kuchen oder Gebäck mit Kuvertüre überzogen werden sollen, muss diese zunächst geschmolzen und richtig temperiert werden. Um die Kuvertüre zu schmelzen, eignet sich ein Wasserbad oder die Mikrowelle. Für beides ist es empfehlenswert, die Schokolade zuerst in kleinere Stücke zu hacken.

Warum sollte man Kuvertüre temperieren?

Je nach Schokoladensorte wird die Kuvertüre zwischen 32 und 45 Grad im Wasserbad geschmolzen. Dabei sollte mehrmals umgerührt werden, damit die Schokolade nicht anbrennt und die Kakaobutter sich nicht herauslöst. So verhinderst du auch, dass sich nach dem Trocknen ein grauer Schleier an der Oberfläche bildet.  

Wenn man Kuvertüre in der Mikrowelle schmilzt, sollte man genau die Packungsanweisung beachten und sie nach der Hälfte der Zeit herausnehmen und umrühren.    

Gut zu wissen: Beim Schmelzen in Wasserbad unbedingt darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade läuft, sonst wird die Kuvertüre krümelig. 

Was tun, damit Kuvertüre glänzt?

Zum einen sollte die Kuvertüre auf keinen Fall anbrennen, weil sie dann (wie oben beschrieben) einen grauen Schleier bekommt und nicht glänzt. Zum anderen gibt es noch einen einfachen Trick, wie man Kuvertüre ganz einfach schön geschmeidig machen kann. Wenn du etwas Kokosfett oder Kakaobutter zugibst, wird die Masse geschmeidiger. 

Gut zu wissen: Für einen besonders schönen Glanz kannst du die Kuvertüre auch zweimal erwärmen. 

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