Zitronenkuchen mit Baiserhaube

1 Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen. Mehl, Puderzucker und 1 Prise Salz mischen. 125 g Butter in Stücken zugeben und alles zu einem homogenen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Teig auf einer mit Mehl ausgetreuten Arbeitsfläche ausrollen und eine gefettete und mit Mehl ausgestreute Tarteform (ca. 26 cm Durchmesser) damit auslegen. Backpapier auf den Teig legen und Trockenerbsen einfüllen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 190 °C/Umluft: 165 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Zitronen waschen. Schale von 1 Zitrone fein abreiben. Schale von einer Zitrone in dünnen Zesten abziehen und beiseitelegen. Saft von allen Zitronen auspressen (ca. 180 ml). 3 Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Zitronensaft, -schale, 180 g Zucker, 3 Eier und 3 Eigelbe und 185 g Butter in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen. Masse regelmäßig umrühren, bis das Eigelb stockt und die Masse eine cremige Konsistenz hat. Masse durch ein Sieb auf den abgekühlten Boden gießen und 2-3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

3 Eiweiß steif schlagen, 120 g Zucker dabei langsam einrieseln. Solange schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Masse locker auf dem Kuchen verstreichen  und mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen.