Wild-Burger mit Honig-Senf-Mayo und Pastinaken-Rote-Bete-Salat

Die Pastinaken schälen und in eine Schüssel reiben. Die Rote Bete dazu reiben. Etwas Abrieb und den Saft einer Orange dazugeben. Hellen Balsamico und Olivenöl dazugeben, alles gut vermengen. Mit etwas Sternanis, Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken, ziehen lassen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Fleisch parieren, d.h. mit einem scharfen Messer von Fett und Sehnen befreien. In einer Pfanne etwas von dem abgeschnittenen Fett kurz anbraten und die Pfanne damit einreiben. Aus der Pfanne nehmen. Wenn die Pfanne heiß ist, das Fleisch hineingeben und von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, dann 8 Minuten in den Backofen geben.

Für die Mayonnaise die Eier trennen. Die 2 Eigelbe, den Abrieb und Saft von 2 Zitronen, den Senf und den Honig in ein hohes Gefäß geben. Eine Prise Zucker und eine Prise Meersalz dazugeben. Mit einem Pürierstab alles kurz pürieren. Das Öl unter Pürieren in einem stetigen, dünnen Strahl hinzugeben, bis die Masse eine cremig-feste Mayonnaise ist. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und nochmals mit wenig Meersalz würzen. Dann in 4 nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Tomaten in Scheiben schneiden. Die Brötchen aufschneiden. Die Brötchenhälften jeweils mit einem TL der Mayo bestreichen, die in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf legen, anschließend das Fleisch. Den Pastinaken-Rote-Bete-Salat darauf verteilen, mit der übrigen Brötchenhälfte abdecken. Mit je 1 EL Preiselbeeren anrichten und servieren.