Veganer Rotkohl-Salat mit Kürbis

Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis waschen und würfeln. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Kichererbsen abtropfen lassen. Kürbis, Zwiebeln und Kichererbsen auf ein Blech geben, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Den Rotkohl waschen, klein schneiden und mit ein bisschen Salz in eine große Schüssel geben. Den Rotkohl so lange mit den Händen kneten, bis das Salz ganz einmassiert ist und der Rotkohl auf etwa die Hälfte seiner vorherigen Größe geschrumpft ist.

Die Möhren waschen, schälen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Granatapfelkerne aus der Schale herausklopfen. Veganen Feta in Würfel schneiden.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl kurz von allen Seiten anrösten.

Für das Dressing das restliche Öl, Apfelessig, Zitronensaft und Ahornsirup vermischen.

In einer Schüssel Rotkohl, Möhren, Granatapfel, Feta, Kürbis und Kichererbsen mit dem Dressing mischen. Mit Walnüssen bestreuen und servieren.