Veganer Kartoffelsalat mit Essig und Öl

Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken, die Schale abpellen und die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln, Gurke und Radieschen putzen, waschen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.

Die Gemüsebrühe erwärmen, über die Kartoffeln gießen, unterheben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Gurke, Frühlingszwiebeln und Radieschen unter die Kartoffelscheiben heben. Das Öl zusammen mit dem Senf unter den Essig schlagen. Über den Kartoffelsalat gießen, vorsichtig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut gekühlt ca. 2 Stunden ziehen lassen.