Süßkartoffel-Muffins mit Zitronenfrosting

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen.

Die Süßkartoffeln schälen und fein raspeln. Alternativ würfeln, in wenig Wasser weich kochen, fein zerdrücken und abkühlen lassen.

In einer Schüssel Rohrzucker, Eier, Sonnenblumenöl und Joghurt gründlich mit einem Schneebesen oder den Schneebesen des Handmixers verquirlen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und zugeben. Süßkartoffelraspel oder -mus zufügen und unterrühren.

Beide Mehlsorten mit Backpulver, Salz und Zimt in einer weiteren Schüssel vermischen. Kurz unter die feuchten Zutaten heben, bis gerade so ein gleichmäßiger Teig entsteht. Nicht zu lange rühren, damit die Muffins später nicht zäh werden.

Den Teig auf die 12 Mulden des Muffinblechs verteilen und im heißen Ofen 20–25 Minuten backen. Eine Stäbchenprobe machen: Bleibt kein feuchter Teig mehr am Holzstäbchen haften, sind die Muffins fertig. Ansonsten noch einige Minuten weiterbacken.

Die Muffins aus dem Ofen holen, 10 Minuten im Blech abkühlen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Für das Frosting Frischkäse und Butter cremig verrühren. Den Saft von ½ Zitrone auspressen und zusammen mit dem Puderzucker unterrühren, bis eine glatte, standfeste Creme entsteht.

Das Zitronenfrosting auf die vollständig ausgekühlten Muffins streichen oder spritzen. Die Muffins vor dem Servieren 15–20 Minuten kühl stellen.