Rehrücken mit Kräuterkruste

Zuerst die Kräuterkruste vorbereiten: Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter sehr fein hacken. Ca. 80 g Butter, Paniermehl, Petersilie und die getrockneten Kräuter, Senf und das Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zu einer Rolle formen und für ca. 30 Minuten kaltstellen.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Pfanne kurz vom Herd nehmen und die restliche Butter (1 EL) in den Gefrierschrank legen (zum späteren Binden der Soße).

Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Die Kräuterbuttermasse aus dem Kühlschrank nehmen, in Scheiben schneiden und gleichmäßig oben auf dem Fleisch verteilen (leicht andrücken). Das Fleisch je nach Dicke im Backofen ca. 10–20 Minuten garen, bis die Kräuterkruste goldbraun ist (ggf. für die letzten Minuten den Grill anstellen). Im Kern sollte der Rehrücken 56 °C haben, damit er innen zart und rosa ist.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Möhre schälen und grob würfeln. Sellerie waschen und ebenfalls grob würfeln. Den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne bei mittlerer Temperatur wieder erhitzen und Zwiebel, Möhre und Sellerie darin wenige Minuten anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen einige Minuten einkochen lassen. Dann den Wildfond dazugeben und die Sauce ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Derweil die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und die gefrorene Butter einrühren (so wird die Soße ein wenig gebunden).

Den Rehrücken vorsichtig in Tranchen schneiden und mit der Sauce anrichten.