Pink Pasta

Rote Bete schälen und 2 cm groß würfeln. Knoblauch pellen. Beides in einem Topf im Olivenöl andünsten. 200 ml Wasser zugießen und salzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten sehr weich garen.

Inzwischen die Zitrone waschen, 1 TL Schale fein abreiben und ½ Zitrone auspressen. Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Rigatoni in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.

¼ der Roten Bete aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. 200 g Hirtenkäse, Cashewkerne, 2 EL Zitronensaft und Zitronenschale zur Roten Bete in den Topf geben. Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren.

Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Rote Bete-Soße in einer Schüssel mischen. Wenn die Soße zu dick ist, etwas Nudelwasser untermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Hirtenkäse darüber bröseln und mit Rote Bete-Würfel und Minze bestreut servieren.