Kürbispfannkuchen mit Sommergemüse

Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Kürbis schälen, 300 g in Spalten schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 25-30 Minuten im Ofen garen, bis der Kürbis weich ist. Anschließend mit 100 ml Milch zu Mus pürieren, komplett auskühlen lassen.

Währenddessen 100 g des geschälten Kürbis fein würfeln. Tomaten und Aubergine waschen, Paprika waschen und Kerne entfernen, Zwiebel schälen und alles klein würfeln. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Mehl und restliche Milch verrühren, dann Eier, Backpulver und Salz dazu geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss langsam das Kürbismus unterrühren.

1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten. Das übrige gewürfelte Gemüse dazugeben und ca. 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

1 TL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig hineingeben. Kürbispfannkuchen von beiden Seiten backen, so weiterverfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist (Pfannkuchen evtl. im Backofen warmhalten). Pfanne gelegentlich nachfetten.

Pfannkuchen auf Tellern anrichten. Auf jeden eine Portion der Gemüsemischung geben, einen Klecks Schmand darauf geben, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.