Gefüllte Auberginen (vegetarisch)

Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel so aushöhlen, dass ein ca. 1 cm breiter Rand stehen bleibt. Das Innere der Auberginen mit 2 EL Öl einstreichen. Das Fruchtfleisch grob hacken und in eine Schüssel geben. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleischtomate waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Mit dem Fruchtfleisch der Auberginen vermischen.

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett braun rösten und herausnehmen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, die Gemüsemischung anbraten und anschließend 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Mit Oregano, Thymian, Pfeffer und Salz abschmecken und die Sonnenblumenkerne unterrühren. Feta zerbröseln und die Hälfte ebenfalls untermischen. Masse in die Auberginen füllen.  

Die Auberginen im Ofen 25 Minuten backen. Auberginen mit restlichem Feta bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischem Thymian garnieren.