Gebackener Rhabarber auf Spinat

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Rhabarber putzen, waschen, die Enden abschneiden und die harten Fasern abziehen. Rhabarber in 1-2 cm dicke Stücke schneiden und in einer Auflaufform mit dem Zucker mischen. Im Backofen ca. 20 Minuten backen, bis der Rhabarber gar, aber noch bissfest ist.

Währenddessen Spinat waschen, trocken schütteln. Feta grob zerbröseln. Möhren schälen, quer halbieren und Hälften in dünne Stifte schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zum Schluss mit Sojasoße ablöschen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Für das Dressing Olivenöl, Apfelessig, Senf und Honig glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat, Möhren und Feta mit dem Dressing vermengen. Rhabarber darauf anrichten und alles mit Lauchzwiebeln und Sonnenblumenkernen bestreuen.