Fleischjus

Das Wurzelgemüse gut waschen, von Wurzeln, Strünken und Grün befreien, gegebenenfalls schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen und vierteln.

Die Knochen und Fleischreste in einem großen Bräter in Öl anbraten. Wenn die Knochen gut gebräunt sind, das Gemüse zugeben. Nach ca. 10 Minuten das Tomatenmark einrühren und gut anrösten.

Knochen und Gemüse mit 1 l Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein verdunstet ist, weiterrösten und mit dem restlichen Rotwein aufgießen.

Den Knoblauch schälen und mit einem Messer andrücken. Die Petersilie waschen. Beides mit den restlichen Gewürzen zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind und bei mittlerer Temperatur mindestens 3 Stunden kochen.

Den Fond mit den Knochen kalt werden lassen, damit das enthaltene Kollagen (Gelatine) aus den Knochen in den Fond übergeht. Dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch geben, den Fond kalt stellen und das kalte Fett von der Oberfläche entfernen.

Für eine Bratensoße den Fond bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.