Entenbrust mit Pflaumen, Lebkuchen-Sauce & Serviettenknödeln

Für die Sauce Suppengrün waschen, Zwiebeln schälen, alles in grobe Stücke schneiden. Gemüse und Knochen scharf in einem Topf ohne Fett anrösten, bis sich am Topfboden ein Belag bildet. In der Zwischenzeit Tomatenmark herstellen. Dazu getrocknete Tomaten, etwas von dem Öl und 3 EL heißes Wasser pürieren. Pflaumen waschen, halbieren und entkernen.

Das selbstgemachte Tomatenmark zum Gemüse und den Knochen geben. 3 EL braunen Zucker, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Sternanis hinzugeben und weiter anrösten. Mit Portwein ablöschen, kurz köcheln lassen. Rotwein und Brühe dazugießen, etwas Petersilie hinzugeben und aufkochen, dann 1,5 Stunden einreduzieren lassen, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat.

Für die Serviettenknödel Toastbrot in Würfel schneiden, 10-15 Minuten im Ofen trocknen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen. Knoblauch mit einem Messer etwas andrücken. Milch mit Knoblauch, Schalotten, Thymian, reichlich Salz und Pfeffer aufkochen. Walnüsse hacken. Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken.

In einer Schüssel die Eier mit der Stärke verquirlen und die Toastbrotwürfel hineingeben. Vorsichtig mit den Händen vermengen (nicht kneten!). Walnüsse und Kräuter in die Knödelmasse geben und vermengen. 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Würzmilch durch ein Sieb geben und dann über die Knödelmasse gießen und vorsichtig unterkneten.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Eine Bahn Alufolie auslegen und darauf eine Bahn Frischhaltefolie legen. Knödelmasse in einer länglichen Portion (ca. 6-8 cm Durchmesser) auf die Frischhaltefolie geben. Vorsichtig umschlagen, von der langen Seite aufrollen, die Enden verknoten (Vorsicht, es muss noch etwas Luft in der Rolle sein, da sie sonst beim Backen platzt). Die Rolle in die Alufolie einwickeln und 30 Minuten im Ofen backen.

Entenbrüste auf der Unterseite von Sehnenresten befreien. Sehnenreste in die Soße geben und mitköcheln lassen. Hautseite mit der Messerspitze eines scharfen Messers vorsichtig rautenförmig einritzen und großzügig salzen. Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ohne Fett anbraten, bis die Haut knusprig ist (ca. 5-7 Minuten). Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform geben. Mit etwas Orangenabrieb und Pfeffer bestreuen. Zu den Serviettenknödeln in den Ofen stellen und bei 140 Grad 12-15 Minuten nachziehen lassen.

Sauce durch ein Sieb geben. Pflaumen und Lebkuchengewürz in die Sauce hinzugeben. Kurz aufkochen, beiseite stellen.

Vor dem Servieren die Ente nochmals 3-5 Minuten offen im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Serviettenknödel vorsichtig auswickeln und portionieren. Knödel und Sauce gemeinsam mit der Entenbrust servieren.