Empanadas mit Bohnen-Gemüse-Füllung

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, die Butter in Stückchen dazugeben und mit den Fingern krümelig verreiben. Das Ei und 4–5 EL kaltes Wasser zufügen und alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. 

Inzwischen für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika von Stielansatz, Kernen und weißen Häuten befreien, von der Zucchini die Enden abschneiden. Beides waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Bohnen in einem Sieb abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. 

Das Öl auf mittlerer Stufe in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel mit Knoblauch darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Paprika- und Zucchiniwürfel dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.

Die abgetropften Bohnen grob zerdrücken und zusammen mit dem Mais und der Petersilie unter das Gemüse mischen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen.  

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und daraus mit einem Ausstechförmchen oder Glas (ca. 12 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Je 1–2 EL Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Wasser bestreichen, die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.

Die Empanadas auf das vorbereitete Blech legen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Im heißen Ofen 20–25 Minuten goldbraun backen.