Boeuf bourguignon mit Selleriepüree

Das Fleisch trocken tupfen und die Zwiebeln schälen und halbieren. Nelken in die halbierten Zwiebeln stecken. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Die Möhren putzen, ebenfalls schälen und diese in Stücke schneiden. Den Speck fein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und es aus dem Bräter nehmen.

Speck, Zwiebeln und Schalotten im heißen Bratfett bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und die Mischung mit Mehl bestäuben. Die Mehlschwitze unter Rühren mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder dazugeben und alles mit Brühe aufgießen. Die Orange heiß abwaschen und trockenreiben. Die Schale mit einer Reibe dünn abraspeln und diese mit dem Lorbeer zum Gulasch geben. Das Gulasch zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit die Möhren hinzugeben.

Inzwischen Kartoffeln und Sellerie schälen und waschen. Beides in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Milch und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Die heiße Milch mit Salz und Muskat würzen. Das Gemüse abgießen, abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in die heiße Milch pressen. Alles zu einem cremigen Püree rühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree warm halten.

Nun die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und diese, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken. Die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Pilze unter Wenden 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gulasch mit dem Selleriepüree auf Tellern anrichten und die Pilze darübergeben. Anschließend das Gulasch mit Petersilienblättchen garnieren.