Paniertes Auberginenschnitzel auf Kartoffelsalat

Kartoffeln waschen und in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Sellerie schälen, vierteln, in Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Abgießen und dabei das Kochwasser auffangen.

Inzwischen Auberginen waschen und längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel würfeln und in einer Schüssel mit 150 ml Sellerie-Kochwasser übergießen. Senf und Essig unterrühren, salzen und pfeffern. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Sellerie unter das Dressing mischen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Beides unter den Salat mischen.

Eier in einem tiefen Teller verquirlen, salzen und pfeffern. Mehl und Paniermehl in zwei weitere Teller geben. Auberginenscheiben erst in Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in Paniermehl wenden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenschnitzel von beiden Seiten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rapsöl zum Salat geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Auberginenschnitzeln servieren.