Aubergine mit Hack-Quinoa-Füllung & Granatapfel

Quinoa in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Dann mit 250 ml leicht gesalzenem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten, den Quinoa ca. 10-12 Minuten abgedeckt köcheln lassen und ggf. den gekochten Quinoa abtropfen lassen.
 

Währenddessen den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Blech legen und im Ofen ca. 20 Minuten backen.
 

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das veganes Hack hinzufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten braten. Gewürze, Tomatenmark sowie Gemüsebrühe unterrühren und 2 Minuten weitergaren.
 

Die Auberginenhälften aus dem Ofen holen und etwas aushöhlen. Das Auberginenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, mit den Frühlingszwiebelringen zum Hack in die Pfanne geben und unterrühren. Zuletzt den Quinoa untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Die Auberginenhälften mit der Hack-Quinoa-Masse füllen und im Ofen ca. 20 Minuten backen.
 

In der Zwischenzeit die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch durch eine Presse drücken.
 

In einer Schüssel den Sojajogurt mit Knoblauch, Limettensaft und der Hälfte des Korianders verrühren. Mit Salz abschmecken.
 

Auberginen aus dem Ofen holen und auf Teller verteilen. Mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriander bestreuen und den Sojaghurt-Dip dazu reichen.