Tournieren

Hier geht es nicht um ein Tournier. Erfahre im Text, was der Begriff beim Kochen bedeutet.

Was bedeutet Tournieren?

Beim Tournieren werden Obst, Gemüse oder Kartoffeln so zurechtgeschnitten, dass sie alle ungefähr die gleiche Größe und Form bekommen. Durch diese Technik kann man die Frucht- oder Gemüsestücke als Dekoration von Cocktails oder zur Garnierung von Speisen verwenden. Außerdem werden sie dadurch schön gleichmäßig gegart. Gerade beim Kochen á la minute ist diese Küchentechnik besonders hilfreich.  

Ursprünglich kommt das Wort tourner aus dem Französischen und bedeutet so viel wie drehen, umrunden.  

Insbesondere in der gehobenen Gastronomie, aber auch für Buffets und besondere Anlässe wird diese dekorative Küchentechnik häufig eingesetzt. Auch in der asiatischen Küche werden Gerichte oft mit kunstvoll geschnitzten Obst- und Gemüsestücken dekoriert.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Tournieren?

Zum Tournieren eigenen sich besonders Gemüse und Obst mit festem Fruchtfleisch, wie zum Beispiel: 

Kartoffeln 
Karotten 
Zucchini  
Kohlrabi 
Gurken  
Orangen
Zitronen

Wie funktioniert das Tournieren?

Das Tournieren ist nicht schwer, aber es erfordert ein wenig Übung. Mit einem speziellen Tourniermesser oder einem Sparschäler können die Lebensmittel gleichmäßig geschält werden und durch Drehen zurechtgeschnitten werden. 

Zunächst werden Gemüse oder Obst halbiert oder in gleich große Stücke geschnitten. Dann wird jedes Stück einzeln von oben nach unten bearbeitet, bis es die gewünschte Form hat.  

Gut zu wissen: Fertig tournierte Stücke halten sich in Eiswasser höchstens zwei Tage. Danach fallen sie zusammen und sehen nicht mehr schön aus.  

Welches Werkzeug eignet sich zum Tournieren?

Zum Tournieren werden meistens drei Küchenhelfer verwendet: 

Tourniermesser oder Schälmesser
Das Messer hat eine halbrunde Klinge, um Obst und Gemüse schnell und einfach bearbeiten zu können. 
Sparschäler 
Damit lassen sich Oberflächen gleichmäßig schälen.  
Ausstecher 
Durch viele unterschiedliche Formen können hiermit schnell verschiedene Formen tourniert werden.

Gut zu wissen: Wenn Messer und Ausstecher regelmäßig in kaltes Wasser getaucht werden, bleiben keine Reste an der Klinge bzw. Form kleben und man kann leichter arbeiten.  