Butter klären

Butter besteht zu ungefähr 80 Prozent aus Fett. Der Rest sind Wasser, Laktose sowie Milcheiweiß.

Butter klären bedeutet, die Butter zu erhitzen und sie dabei nicht umzurühren. Bei diesem Prozess setzt sich weißer Schaum an der Oberfläche ab. Das sind Eiweißbestandteile der Molke. Das Wasser verdampft und das Eiweiß der Molke setzt sich oben ab. Zurück bleibt sogenanntes Butterschmalz. In der ayurvedischen Küche wird die geklärte Butter auch als Ghee bezeichnet.

Butterschmalz besteht fast nur aus reinem Fett und ist deswegen viel höher erhitzbar als Butter. Auch der Geschmack verändert sich beim Klären von Butter. Das Butterschmalz schmeckt leicht nussig und hat ein vollmundiges Aroma.  

Die geklärte Butter ist ideal zum Backen, Braten und Frittieren. Sie als Zutat und für die Zubereitung von: 

• Mandelbutter 

• Bratkartoffeln 

• Wiener Schnitzel 

• Sauce Hollandaise 

• Pralinen 

• Sauce Bérnaise 

verwendet werden.

Gutzuwissen: Beim Kochen benötigt man weniger Butterschmalz als reine Butter. Denn die geklärte Butter hat eine weichere Konsistenz und lässt sich dadurch leichter portionieren.  

Butter zu klären ist nicht schwierig. Einfach die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Der Topf sollte nicht zu heiß werden, da sonst das in der Butter enthaltene Eiweiß verbrennt. Die Butter daher langsam aufkochen lassen. Kurz nach dem Aufkochen steigt Schaum an die Oberfläche. Diesen am besten mithilfe eines feinen Siebs abschöpfen. Dabei gut auf die Finger aufpassen, denn die flüssige Butter kann spritzen. Die Butter weiter köcheln lassen, bis sie klar ist und kein Schaum mehr vorhanden ist.