Klären: so geht's

Klären ist eine weit verbreitete Küchentechnik, die besonders bei der Zubereitung von Brühen und Suppen zum Einsatz kommt. Klären bezeichnet das Entfernen von Trübstoffen aus der Flüssigkeit, z. B. Fettaugen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten: Klären mit Eiern und Klären mit Fleisch. Das Prinzip ist gleich. Gibt man rohes Eiweiß in die Suppe und kocht sie wie gewohnt weiter, gerinnt das Eiweiß. Es stockt und bindet dabei die an der Oberfläche schwimmenden Trübstoffe an sich. Anschließend kann es einfach abgeschöpft werden.

Wer weder Ei noch Fleisch zur Hand hat, kann die Brühe durch ein feines Sieb gießen, das zusätzlich mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgelegt ist.  

Neben Brühen kann man auch Butter klären. Geklärte Butter ist in der indischen Küche sehr beliebt und dort als Ghee bekannt.

Gut zu wissen: Consommé ist eine andere Bezeichnung für eine geklärte Brühe.

Das Klären mit Eiweiß geht schnell und einfach, weswegen diese Methode auch weit verbreitet ist. Sie hat jedoch einen kleinen Nachteil. Neben den Trübstoffen bindet das Eiweiß auch Aromastoffe an sich. Der Geschmack der Suppe kann also darunter etwas leiden.

So geht's:

• Eier trennen, Eiweiß verquirlen und in die kochende Brühe geben.
• Einige Minuten köcheln bis das Eiweiß gerinnt und fest wird.
• Das gestockte Eiweiß mit einer Schaumkelle entfernen.

Gerade bei Suppen und Brühen mit feinem Aroma lohnt sich das Klären mit Fleisch. Es ist ein wenig aufwendiger, aber dafür werden keine Aromastoffe entzogen. Im Gegenteil, der Geschmack kann durch Gemüse und Gewürze sogar intensiviert werden. Zum Klären mit Fleisch wird sehr mageres, eiweißreiches Fleisch verwendet, z. B. der Wadenmuskel vom Rind.

So geht's:

• Brühe wie gewohnt zubereiten und erkalten lassen.
• Fleisch fein zerhacken und nach Belieben mit gehacktem Gemüse (Möhren, Zwiebeln) und Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Wacholder) vermengen. Gut kühlen.
• Kaltes Fleisch in die kalte Brühe geben. Unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht kochen. Das Eiweiß gerinnt ab 70 °C und bindet dann die Trübstoffe an sich.
• 1-2 Stunden ziehen lassen, regelmäßig umrühren. Sobald das Fleisch die Trübstoffe an sich gebunden hat, steigt es an die Oberfläche auf.

In der indischen Küche ist Ghee, geklärte Butter, mit ihrem leicht nussigen Aroma eine beliebte Zutat. Man kann sie fertig kaufen, sie lässt sich aber auch leicht selber herstellen.

Die Butter dafür in einen Topf geben und langsam erhitzen. Ein paar Minuten köcheln, bis sich Schaum bildet. Schaum abschöpfen. Das Ghee ist fertig, wenn die Butter goldgelb und klar ist.