Zubereitug:
Die selbstgemachte Hefe eignet sich vor allem für Brot oder Pizzateige – also Teige, in die man normalerweise Hefe und Wasser gibt. Du ersetzt einfach den Wasseranteil und die Hefe durch dein selbstgemachtes Hefewasser und bereitest den Teig nach Rezept zu.
Wenn noch etwas Hefewasser übrig bleibt, kannst du es im Kühlschrank aufbewahren oder es weiter vermehren: Gieß den Inhalt der Flasche in ein steriles Gefäß und entferne die Dattel. Gib eine neue Dattel, 25 g Zucker, den Rest Hefewasser und so viel lauwarmes Wasser in die Flasche, bis es wieder 500 ml Flüssigkeit sind. Da die Hefe nun bereits aktiv ist, dauert es jetzt nur noch 3-4 Tage, bis du die Hefe verwenden kannst.
Zubereitung:
Grundsätzlich gilt: Je mehr Hefe, desto schneller geht der Teig, je weniger, desto länger braucht er. Damit ist das Geheimnis auch schon gelüftet. Früher hat man übrigens immer mit deutlich weniger Hefe gebacken als heutzutage. In den meisten Rezepten wird ein Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe für 500 g Mehl verwendet. Man kann auch deutlich weniger verwenden, wenn man den Teig länger gehen lässt.
Für einen Brotteig mit 500 g Mehl genügt zum Beispiel eine Messerspitze Trockenhefe oder 1/8 Hefewürfel, wenn man den Teig mindestens 12 Stunden gehen lässt. Wenn man mit weniger Hefe backt, wird das Gebäck außerdem aromatischer und bekömmlicher.
Möchtest du einen Hefezopf oder Zimtschnecken mit weniger Hefe backen, empfiehlt sich ein Vorteig. Dazu löst du 1/8 Hefewürfel in 100 ml lauwarmer Milch auf und verrührst diese mit 100 g Mehl. Lass den Vorteig ca. 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen, um die Hefe in Schwung zu bringen. Entweder du stellst den Ansatz nun über Nacht in den Kühlschrank oder du lässt ihn weitere 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur arbeiten. Erst dann beginnst du mit dem eigentlichen Teig. Hier musst du dann die bereits verwendete Menge Mehl und Milch abziehen. Außerdem sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Der eigentliche Teig muss dann nochmal so lange gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Ob Pizzateig, Obstboden oder Zimtschnecken – Hefeteig kannst du wunderbar durch Quark-Öl-Teig ersetzen. Der große Vorteil: dieser Teig muss nicht gehen und du kannst ihn direkt verarbeiten. Wenn es schnell gehen muss, liegst du mit dieser Alternative immer richtig.
Für Brote ist Sauerteig die beste Alternative, die seit Jahrtausenden verwendet wird. Allerdings ist auch hier ein wenig Geduld gefragt, denn den Sauerteig Ansatz musst du über einige Tage füttern, bis du ihn zum Backen verwenden kannst. Ein Vorteil: Mit Sauerteig kannst du Roggenbrot backen – das klappt mit Hefe nicht.
Anstelle von Hefe, kannst du Gebäck auch mit einer Kombi aus Natron und Säure treiben. Für süße Gebäcke – wie zum Beispiel einen Blechkuchen – nimmst du 1 TL Natron und ersetzt die Flüssigkeit im Rezept (zum Beispiel Milch) durch Buttermilch. Alternativ kannst du auch 2-3 EL Zitronensaft (entsprechend weniger andere Flüssigkeit) in den Teig geben. Die treibene Eigenschaft von Natron wird erst durch die Säure aktiviert und lässt schnell nach. Daher solltest du den Teig schnell verarbeiten und backen.
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