Gefüllte Zucchini mit Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Milch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini waschen, trocken reiben, die Enden entfernen und der Länge nach durchschneiden. Vorsichtig mit einem Löffel das Fruchtfleisch entfernen, die Zucchinihälften dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Rucola waschen, trocken schütteln und grob hacken, einen kleinen Teil beiseitestellen. Tomaten waschen und vierteln. Öl erhitzen und den Knoblauch zusammen mit dem entnommenen Zucchinifruchtfleisch anschwitzen. Zusammen mit dem Rucola und den Tomaten unter das Kartoffelpüree rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelpüree in die Zucchinihälften füllen, mit geriebenem Käse bestreuen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Gemüsebrühe zugießen und im auf 175 °C Umluft vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten garen. Mit dem restlichen Rucola bestreuen.