Veganer Linsensalat mit Croutons

Die Linsen abspülen und mit dem Lorbeerblatt in reichlich Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Linsen abgedeckt ca. 20 Minuten (bzw. nach Packungsangabe) köcheln lassen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Erst gegen Ende der Garzeit salzen. Dann in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Linsen abkühlen lassen.

Währenddessen die Croutons zubereiten. Dafür den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 3 EL Olivenöl, Knoblauchpulver, Thymian sowie jeweils 1 Msp. Salz und Pfeffer vermischen. Die Brotwürfel gleichmäßig auf dem Blech verteilen und im Ofen 10–15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Zwischendurch einmal vermengen, damit sie rundum bräunen. Aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhren schälen, von den Enden befreien und grob raspeln. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Größere Blätter grob zerzupfen.

Für das Dressing restliches Öl, Essig und Senf verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Abgetropfte Linsen, Zwiebel, Möhren, Rucola und Dressing in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Den Linsensalat mit den Croutons bestreuen und servieren.