Spiegeleikuchen

Zur Vorbereitung den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein tiefes Backblech (ca. 37 x 45 cm) mit etwas Butter einfetten.

Die Eier mit 180 g Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel schaumig schlagen. Die weiche Butter zugeben und weiter schlagen. Mehl und Backpulver mischen und zügig unterheben. Den Teig auf dem Backblech gleichmäßig verteilen, im vorgeheizten Ofen ca. 20–25 Minuten backen und anschließend komplett auskühlen lassen.

Währenddessen die Aprikosenhälften in einem Sieb abtropfen lassen. Puddingpulver, 4 EL Zucker und 5 EL der Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Restliche Milch in einem Topf erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und das Puddingpulver einrühren. Unter Rühren einmal aufkochen lassen und den Pudding abkühlen lassen.

Anschließend den Schmand unterheben, die Pudding-Schmand-Creme auf dem Kuchenboden gleichmäßig verteilen und die Aprikosenhälften mit der Wölbung nach oben auf dem Kuchen verteilen.

Vor dem Servieren den Kuchen ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen, anschließend in Quadrate teilen und mit den Pistazien bestreuen.