Gefüllte Rinderbrust

Für die Füllung von den Brötchen das Salz entfernen. Brötchen fein würfeln, in kaltem Wasser einweichen. Fleisch trocken tupfen, waagerecht eine tiefe Tasche einschneiden. Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Brötchen ausdrücken, mit Erbsen, Brät, Ei und Majoran gründlich verkneten. Die Füllung ins Fleisch geben. Öffnung mit Holzspießen und Küchengarn verschließen. 

Inzwischen den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Schalotten schälen, längs halbieren und zugeben. Knoblauch abziehen, würfeln. Champignons putzen, halbieren. Möhren schälen, putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch und vorbereitetes Gemüse zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen. Sherry und Tomatenmark verquirlen, angießen. Den Bräter schließen.

Bräter in den heißen Backofen schieben. Das Fleisch ca. 4 Stunden sacht schmoren. Gelegentlich evtl. etwas Brühe angießen.

Das fertig geschmorte Fleisch aus dem Bräter heben, zugedeckt warm halten. Den Schmorfond offen kräftig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden, mit Schmorfond anrichten. Dazu passen Gnocchi oder Salzkartoffeln.