Pappardelle al cinghiale

Das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 Stangen Sellerie sowie 1 Möhre waschen, die Möhre schälen. 1 Zwiebel ebenfalls schälen. Das Gemüse grob hacken. Den Salbei abbrausen, trocken tupfen und mit den Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen oder hacken bzw. mit einem breiten Messerrücken zerdrücken.

All diese Zutaten in einer Schüssel mit den Fleischwürfeln mischen. Mit Pfeffer würzen und mit der Hälfte des Weins begießen. Evtl. noch etwas Wasser hinzufügen, das Fleisch sollte komplett bedeckt sein. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das restliche Gemüse waschen, wenn nötig schälen und klein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Pancetta darin goldbraun und knusprig braten. Das Gemüse hinzufügen und ca. 10 Minuten mitdünsten, dabei immer wieder umrühren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen (die Marinade wird nicht mehr gebraucht). Das Fleisch mit in den Topf geben und bei starker Hitze rundherum anbraten, bis der austretende Fleischsaft beinahe vollständig verdampft ist. Den restlichen Wein einrühren und fast völlig verkochen lassen.

Das Tomatenpüree und ca. 100 ml Wasser dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und das Wildschweinragout 1,5 bis 2 Stunden bei niedriger Hitze und halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Sollte die Sauce zu dick werden, noch etwas Wasser angießen. Am Schluss die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pappardelle nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und dabei das Kochwasser auffangen. Die Pasta unter die Sauce mischen, dabei für eine schöne Sämigkeit etwas von dem Nudelkochwasser unterrühren. Die Pappardelle al cinghiale mit Parmesan bestreut servieren.