Mango Kokoscreme Pfannkuchen

Kokosmilch über Nach in den Kühlschrank stellen.

Mehl, 2 EL Puderzucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Sojadrink und 1 EL Rapsöl mit dem Handmixer glatt rühren. 2-3 Tropfen gelbe und 1 Tropfen pinke Lebensmittelfarbe unterrühren, sodass der Teig goldgelb wird.

Mango schälen, Fruchtfleisch in länglichen, “schokoriegel-ähnlichen” Streifen vom Kern schneiden. Kokosmilch-Dosen öffnen, den festen Teil und 3-5 EL der Flüssigkeit in eine Rührschüssel geben und mit 1 EL Puderzucker, 1 Prise Salz und Johannisbrotkernmehl mit dem Handmixer cremig aufschlagen, sodass eine Schlagsahne-ähnliche Konsistenz entsteht. Kokossahne in den Kühlschrank stellen.

Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und dünne, crêpes-ähnliche Pfannkuchen ausbacken.

In die Mitte jedes Pfannkuchen 2 Mangostreifen und 2 TL Kokossahne geben, Pfannkuchen darüber zusammenklappen und mit Puderzucker bestreut servieren.